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去100次内蒙也未必尝过的美味

敕勒川,阴山下
天似穹庐,笼盖四野
天苍苍,野茫茫
风吹草低见牛羊
《敕勒川》,肯定你已耳熟能详,是南北朝时期的一首民歌。寥寥二十余字,大意是讲阴山下,美丽富饶的敕勒川,水草丰盛、牛羊肥壮的壮阔草原景象。
谈到内蒙,大概你第一反应就会想到草原、烤全羊。确实,作为一个城的标志,这已经足够代表了内蒙,就像天安门、烤鸭代表北京,西湖和龙井代表杭州一样。但这之间就又像数学里的集合关系,虽互相包含,却不能等同。
阿西以为,城的标志只是这座城的代表,生活在城里的人们真正的生活却在这标志以外。如果你生在内蒙,长在内蒙,你眼看到的内蒙、嘴尝到的内蒙,其实是另一番景致与滋味。
答疑1. 内蒙≠草原
内蒙的草原相当辽阔,占全国草场面积的35%以上。它由六大草原组成,自东向西顺次是:呼伦贝尔草原、科尔沁草原、锡林郭勒草原、乌兰察布草原以及鄂尔多斯半荒漠草原和阿拉善的荒漠草原。
这里主要分为牧区和城市,虽然草原占内蒙很大一部分,但除了少数依旧以游牧方式生存在草原上的人以外,基本都生活在城市,有着和普遍汉族人一样的生活方式。
有一次去杭州,阿西与朋友聊到内蒙,朋友猜测,生在内蒙的孩子一定是家住草原、喝着羊奶,骑着马上学,一副闲适悠然的样子。阿西曾笑称是,打趣说到高考,上午必修课考马术,下午射箭,晚上夜间狩猎,选修蒙古包建筑学、传统烤全羊学、蒙古摔跤、自动化武器射击……虽只是打趣,但阿西以为,每座城都该有自己独有的特色,骑骑马,射射箭,这又何尝不好。
答疑2. 内蒙家常菜≠烤全羊
内蒙人口以汉族和蒙古族为主,还有朝鲜、回、满等民族。生活在内蒙的汉族人占总人口的80%。随着时间的迁移,来自不同地区的汉族人逐渐将汉族的传统带入到了这蒙族文化的城里,形成了独具特色的汉蒙文化
当然还有美食。烤全羊、手抓羊肉、马奶酒这些耳熟能详的内蒙餐食,其实就算是生活在内蒙的当地人也不常吃。阿西今天就要跟大家分享几款内蒙家常菜,最爱,没有之一。别再说内蒙只有羊肉好吃了。
内蒙人的一顿家常菜,会以冷热菜结合,通常第一菜为冷菜,因其可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题,用以开胃,调节营养平衡。
第一道冷菜:面精
面精是内蒙巴彦淖尔地区的一道特色小吃,和陕西凉皮很像,二者都是由面粉、淀粉制成的一种凉食佳品。面精本身软韧筋柔,单吃可能二者没有多少差别,但重在用料不同。面精制作分为醒面、洗面、沉淀、蒸酿皮四个步骤。面精制作者一天可能要做上千张酿皮,这就要求制作者熟练操作,掌握好每个步骤,力求最佳的口感。
酿皮蒸好晾凉后,配上面筋块,芹菜,黄瓜丝及蒜汁、酱油等调味,最后浇上店家自制的汤料,美味就这么油然而生了。
吃之前,一定要先将各种调料拌在一起,才能更好地在感受面精质感的同时享受蔬菜伴随其中的欢愉。
第二道冷菜:红腌菜炒酸粥
内蒙河套地区有这么一句谚语“酸不过浆米罐子”,浆米罐子就是培养乳酸菌的场所。做酸粥最重要的是酸浆,也就是发酵的米水,即乳酸菌。带小米的酸浆发酵好后既可以做成一道稀粥,也可以炒制。
搭配酸粥的是红腌菜。红腌菜是内蒙地区独特的一种菜品,口味偏咸、干也微辣。红腌菜的原型其实就是芋头,是将芋头腌制一段时间后,切片阴干而成。腌的过程可以根据个人口味加入冰糖、盐、辣椒。红腌菜不仅可入菜,也可单吃。虽外观不入眼,但“菜也不可貌相”,千万别被它的样子吓着。
红腌菜、酸粥二者搭配可谓强强联手,由于自身即有独特酸感,在炒制过程中并不用加过多调料,一些葱、盐简单勾勒,二者就能融合,酸而不过。
冷菜上好后,就是热菜的天下了,热菜属于正菜,虽种类繁多却“酸甜苦辣”,有个中滋味。
主食一:焖面
由于地域原因,内蒙和大多北方地区一样,更倾向于面食。焖面可谓是对汤面的一种改良。焖出来的面,不会因在水中煮制而破坏面粉中蛋白质的分子结构,所以更营养,口感更好。
焖面最常搭配的是猪排骨、土豆和豆角。用以焖的面最好是由自己擀制,相比于买来的面,会更有弹性。做好焖面的关键是先做好一道炖排骨。排骨熟后,再将擀好的面挑散铺于其上。
静待15分钟后,将面与排骨等搅拌均匀。此时,面和排骨像是刚刚携手的恋人,从二者分离,到逐渐沾染了汤的味道,变色,再到适应彼此,最终成为彼此的部分,浪漫的很。
吃的时候,面的弹性再加上被炖的一碰就烂的土豆,边嚼边来根豆角,刚柔并进,你也一定也会被征服。
主食二:莜面
莜面是用炒熟的莜麦磨制成面粉,和面,再用特制的容器挤成形状。莜面的形状可根据自己的喜好,条状,卷状、片状皆可,但阿西却独青睐于卷状,因为卷中间有足够的距离,吃的时候可以更好地吸收蘸汤。同时,汤汁里饱满的肉粒会在不经意间被包裹进卷,连心情也会随着偶然而来肉的惊喜而惊喜。
炖菜:猪骨头烩酸菜
数内蒙炖菜,头道就是猪骨头烩酸菜。
做这道菜之前先要腌好酸菜,这是老一辈内蒙人都会的一项技能,酸菜其实也就是白菜,一般都会密封腌制一个月后再炖熟食用。
这道仍是以猪肉、土豆为原料的佳肴。每次吃的时候,阿西一定会搭配米饭,先把土豆捣碎,和米饭拌在一起,再把酸菜连汤夹进碗中,由此,米饭在二者的作用下,原有的味道得以升华,绵细、香醇、连绵不断。
内蒙人好酒,也生得好酒量,酒是饭桌上的必需品。一壶酒,几个家常菜,
吃呵,闹呵,尽是生活姿态。
阿西虽生在内蒙却并没有好好见过几眼草原,离家久了,才越有别样的依恋,更难忘于这里的安乐自在、为生活而活。
携壶老酒,把酒言欢,其喜洋洋者矣!
看了阿西说的这些,下次想到内蒙,可别只想到烤全羊了噢!
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